Storie. Bettelmatt, il formaggio del pascolo della questua

di Marco Travaglini

Il nome Bettelmatt, oggi associato ad uno dei più famosi e rinomati formaggi d’alpe, deriva da un termine vallesano-Walser risalente al Medioevo che significa, letteralmente, “pascolo della questua”, traendo origine da un’antica tradizione religiosa. Una delle più vecchie pratiche di lasciti in natura, a favore dei poveri o di enti religiosi, per i vallesani dell’Oberland bernese e per i Walser, era quella di disporre, giunta l’ultima ora, di “legati” in formaggio, usandolo come merce di scambio, per il pagamento degli affitti, delle concessioni di alpeggio e delle tasse. O, come in questo caso, a vantaggio dei più bisognosi.

Così, dall’alto Vallese alle colonie Walser come la Val Formazza, si diffuse l’usanza, nei testamenti, di questi lasciti a favore dei poveri, con la distribuzione (quasi sempre a Natale o Pasqua ) di forme di formaggio. Grazie alla devozione e al senso di pietà dei vecchi Walser, i formaggi dei pascoli migliori venivano riservati alla questua per i poveri. Gli alpeggi da cui provenivano questi formaggi venivano spesso indicate come “alpi della questua” (Bettelalp) e corrispondevano sempre ai pascoli più ricchi delle vallate.

Il motivo? Più il pascolo era ricco e più la generosità del donatore sarebbe stata premiata nell’altra vita. In altri casi l’usanza della questua era legata ad ex-voto, per “liberarsi” da pericoli e calamità naturali. Nella Turtmanntal, valle del Canton Vallese che si apre sulla sinistra della valle del Rodano, un tempo abitata dai Walser, ai piedi dell’imponente mole del Weisshorn (4.505 metri d'altezza, cima delle Alpi Pennine in territorio svizzero), il 14 agosto - vigilia dell’Assunta - i poveri, saliti dal fondovalle, giravano con la gerla i diciassette alpeggi, ricevendo in ciascuno una piccola parte di formaggio. Ma gli esempi sono tanti, come recitano i più antichi documenti conservati negli archivi ecclesiastici e delle varie comunità.

Il Bettelmatt, formaggio a pasta compatta di colore che va dal giallo all’oro, con la ruvida crosta di color marrone più o meno scuro, porta con sé anche questa storia legata all’elemosina pubblica. Così questa delizia, prodotta da latte crudo intero di una mungitura di mucche di razza bruna, tra luglio e settembre, esclusivamente nei sette alpeggi della Valle Antigorio Formazza (Bettelmatt, Kastel, Val Toggia, Vannino, Poiala, Forno e Sangiatto) può essere definito anche un prodotto solidale che affonda le radici in quello che era un generoso esempio di carità e di sostegno agli ultimi.